Un podcast dédié au chocolat et aux cacaos du monde entier !
Après plus de 20 ans d’expérience terrain autour du cacao, d’échanges avec les producteurs, de rencontres avec des experts, et autres aficionados du chocolat, nous nous lançons dans l'aventure sonore avec la création du podcast Ce que Je Croque.
Ce que je Croque tend le micro aux voix qui nourrissent une autre façon de voir le cacao. Celles que nous avons croisées durant toutes ces années sur les chemins de nos pérégrinations chocolatées. Elles nous ont inspirés. Elles méritaient d’être partagées !
Terroir, culture, dégustation, savoir-faire, prix équitable, chaque épisode est l’occasion d’approfondir ses connaissances, d'éveiller ses papilles comme son esprit au chocolat. Ce Que Je Croque est un échange que nous avons souhaité décomplexé avec des producteurs de cacao, des chocolatiers, des chercheurs, des agronomes ou bien des chocolatologues. Ils partagent leur expérience pour vous permettre de savourer votre carré favori avec encore plus de délectation.
Ce Que Je Croque est disponible sur toutes les plateformes d'écoute
Les épisodes en écoute
#1 ARÔMES, ODEUR, TEXTURE, COMMENT BIEN DÉGUSTER UN CHOCOLAT ?
avec Valentine Tibère
L'intro II Comment savourez-vous votre chocolat ? Le laissez-vous fondre ou croquez-vous à pleine dent ? Prenez-vous le temps de découvrir la manière dont il évolue en bouche ? Aujourd’hui, nous éveillons nos papilles avec Valentine Tibère, chocologue. Un métier rare (également appelé chocolatologue) et qui fait très souvent rêver quand on l’évoque. Comme pour les sportifs, un chocologue croque, teste, savoure quotidiennement le chocolat pour mettre en lumière ses arômes. Valentine partage avec nous ses 20 ans de pratique du cacao et son amour pour les trésors que recèlent les chocolats d’origine. Avec elle nous allons découvrir comment laisser "la petite musique du chocolat", comme elle aime à le dire, se dérouler dans notre palais.
#2 DU BREUVAGE DES MAYAS A LA BARRE CHOCOLATÉE, COMMENT EN EST-ON ARRIVE A MANGER DU CHOCOLAT ?
avec Frédéric Amiel
L'intro II Comment est-on passé d'une boisson chaude préparée uniquement avec des fèves à la barre chocolatée qui a envahi les rayons des supermarchés ? Retour sur cette histoire du cacao qui met en lumière le phénomène de mondialisation et l’évolution culturelle qui a vu naître de nouveaux modèles de consommation. Le cacao a envahi notre quotidien. Mais à quel prix ? En compagnie de Frédéric Amiel, auteur de Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat, paru aux éditions de L'Atelier.
#3 VA-T-ON MANQUER DE CACAO DEMAIN ?
avec Marc Dufumier
L'intro II Pourrait-on venir à manquer de cacao demain ? Voilà une question que nous retrouvons régulièrement dans les médias. Montée de la consommation asiatique, baisse des rendements, réchauffement climatique, il se murmure qu'il pourrait y avoir pénurie... Pour savoir ce qu’il en est, nous avons fait appel à Marc Dufumier, agronome et enseignant chercheur à Agro Paris Tech. Tenter de comprendre ce qui se dessine dans l’avenir pour le cacao oblige à revenir dans le passé et plus précisément dans les années 60 à l’époque du boom du cacao. Une période qui a fait le lit des problèmes actuels dont on parle tant : déforestation, travail des enfants, pauvreté des producteurs...
#4 TERROIR DE CACAO - SUR LES SENTIER DU GRAND CRU DE CHOCOLAT ORIGINE HAITI
avec Christophe Bertrand, Guito Gillot et Phanord Déjean
L'intro II Haïti chérie. Haïti et son créole vif, chantant et imagé. Haïti, pays de vaudoux, de musique, de théatre. Pays de culture tout simplement mais aussi terre de paysans qui peinent à se nourrir. Entre soubressauts politiques, crises successives, catastrophes naturelles destructrices, violence et insécurité, Haïti reste parmi les pays les plus pauvres du monde. Mais C’est dans ses jardins créoles que poussent des cacaoyers qui donnent un cacao aux saveurs chocolatées puissantes, avec des notes de réglisse et un soupçon de tourbe et de cuir. Ce cacao déjà cultivé en Haïti avant l’arrivée de Christophe Colomb en Amérique, reste très mal valorisé. Une grande part finit en poudre pour aromatiser les barres chocolatées du marché de masse américain. Alors, u’est-ce qui a permis aux producteurs de la coopérative Feccano de faire émerger leur terroir et vous permettre de découvrir ces arômes. Pour faire la lumière sur la recette de cette transformation, nous avons convié Christophe Bertrand, chocolatier fondateur de la Reine Astrid à Paris, Phanord Déjean, président de la coopérative de petits producteurs de cacao Feccano et Guito Gillot, son gérant.
#5 LE CHOCOLAT REMÈDE À TOUS NOS MAUX ?
avec Anne et Caroline Debbasch
L'intro II Anti-stress, anti-oxydant, anti-hyper tenseur, bon pour le cholestérol, idéal pour les régimes… On a tout entendu sur le thème des bienfaits nutritionnels du chocolat. On a pu lire tout et son contraire sur ses vertus. Pour éclairer nos neurones nous recevons Anne et Caroline Debbasch. On les surnomme dans le métier les sœurs chocolat. Et pour cause. Adoratrices de chocolat depuis toujours, elles partagent au quotidien leurs découvertes sur leur site et leur compte instagram éponyme Le chocolat dans tous nos états. Pharmaciennes de métier, spécialisées en nutrition, elles partagent leurs connaissances pour remettre le goût et le plaisir au centre de la table tout en prônant le nutritionnellement équilibré. Pas de diktat dans leur discours, mais simplement le plaisir et la gourmandise guidés par le bon sens et les résultats factuels apportés par la science. Avec Anne et Caroline Debbasch, remettons les pendules à l’heure !
#6 CROQUER UNE TABLETTE DE CHOCOLAT. À QUEL PRIX ?
avec Frédéric Amiel
L'intro II Si le prix d’une tablette de chocolat évolue côté consommateur toujours à la hausse, les prix payés aux producteurs de cacao, eux, ne suivent pas vraiment la même tendance. Et les médias alertent souvent sur les conséquences qui en découlent : pauvreté des paysans, déforestation, travail des enfants. Alors, comment s’assurer que notre petit carré nourrit correctement, à la fois producteur comme consommateur ? Nous retrouvons Frédéric Amiel pour un deuxième podcast pour parler rémunération des producteurs et initiatives de lutte contre la déforestation. Nous vous recommandons toujours de vous procurer sa “Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat” paru aux éditions de l’Atelier. Un livre Sans fioriture, ni angélisme que nous avons dévoré.
#7 COMMENT FABRIQUE-T-ON DU CHOCOLAT ? LE SAVOIR-FAIRE DU CHOCOLATIER
avec Régis Bouet, maître chocolatier
L'intro II Vous adorez déguster le chocolat ? Vous l’appréciez toutes ses formes, mais savez-vous au juste comment le chocolat est fabriqué ? Torréfaction, broyage, conchage, tempérage : pas moins de 4 opérations sont nécessaires pour faire parler la fève de cacao et voir les graines d’une cabosse devenir chocolat. Fabriquer du chocolat est un art de précision et de subtilité. Chaque étape repose sur un savoir-faire, un équilibre entre technique et alchimie des arômes, une succession de gestes qui fait appel à l’audace et au doigté. Pour saisir toutes les subtilités de la magie du chocolat, pas de cours magistral, mais une leçon savoureuse avec Régis Bouet, maître chocolatier qui se consacre depuis trente cinq ans à sa passion pour le chocolat. Celui qui a mis au point plus de 300 recettes de chocolat et formé plus de 6000 personnes à travers le monde nous livre en toute simplicité ses secrets.
#8 LES DESSOUS DE L'ANALYSE SENSORIELLE DU CACAO
avec Sophie Assemat
L'intro II Quand nous croquons, Sophie Assemat, analyste sensoriel au CIRAD, mesure, évalue, identifie, décortique les caractéristiques du chocolat et ses propriétés organoleptiques, mais aussi nos préférences, nos rejets. Cette approche scientifique met en lien des arômes et leurs descripteurs. Elle permet d'évaluer la qualité d'un cacao, sa typcité. C'est un outil indispensable pour tous les acteurs du monde du chocolat. Elle permet d'affûter ses papilles pour pouvoir identifier au plus près les subtilités de chaque terroir et les valoriser au moment de la transformation. Pour les coopératives, elle apporte des informations factuelles pour travailler sur les étapes post-récolte : fermentation, séchage. Dans cet épisode, Sophie Assemat nous éclaire sur cette discipline qui nécessite entrainement et précision. Que l'on soit professionnel du chocolat ou simple consommateur, cet entretien livre des clés intéressantes pour avancer sur le chemin qui permet de profiter de toutes les subtilités des cacaos du monde entier.