L'art de la torréfaction
La torréfaction est un art de précision et de subtilité. Cette opération millimétrée consiste à griller jusqu'à 200°C les grains de café vert. Elle ne dure que 15 minutes.
Pourtant, l'acte est décisif pour mettre en valeur les qualités distinctives et uniques de chaque café, de chaque terroir. Petit récapitulatif en 6 actes.
Nos cafés sont torréfiés par la SCOP Café Michel à Pessac, près de Bordeaux, un atelier de torréfaction artisanale repris en scop par ses salariés avec notre soutien. 
Plus d'info sur Café Michel
ACTE 1 : Tout l'art consiste à trouver le parfait équilibre entre corps, arôme et acidité
ACTE 2 : Révéler une palette de 1000 arômes contenus dans un grain
Il faut préciser que le café n'est pas avare en arômes naturellement contenus dans le grain. Une torréfaction maîtrisée libère les quelques 1 000 arômes analysés par la science.
ACTE 3 : Bien traiter les arabicas d'altitudes
Nos 9 origines de café se concentrent entre 900 et 2 200 mètres d'altitude. Le café y mûrit lentement, développant cette richesse et cette complexité d'arômes. Les arabicas de haute altitude sont aussi reconnus pour leur fine acidité. Sans ces notes vivaces et acidulés, la tasse est plate et ennuyeuse.
ACTE 4 : Prolonger le savoir-faire des producteurs
Nous achetons directement à 15 coopératives. Nos achats en commerce équitable et en bio impactent plus de 27 280 familles de producteurs de café.
Leur travail ne s'arrête pas à l'entretien de leur parcelle agroforestière et aux récoltes manuelles sélectives. Ils assurent le dépulpage des cerises de café, la fermentation, le lavage et le séchage des grains de café. La coopérative prend ensuite le relais pour décortiquer, polir, sélectionner les meilleurs grains, les mettre en sacs et exporter. Il ne reste plus qu'à torrifier le café vert.
ACTE 5 : Torréfier lentement par petits lots
La SCOP Café Michel réalise une torréfaction traditionnelle. Ce procédé lent et par "petits lots" de 10 à 180 kg convient bien à nos origines de café.
Lorsque les grains de café ne sont pas portés à la bonne température pendant le temps nécessaire, les huiles aromatiques "encapsulées dans le grain" ne remontent en effet pas suffisant en surface. La tasse est plate et sans saveur, façon jus de chaussette.
A l'opposé, une torréfaction flash dure moins de deux minutes, parfois quelques dizaines secondes, à plus de 1 000 degrés. Cette méthode industrielle démultiplie la quantité de café traitée par heure, en sacrifiant convenablement la qualité du café.
ACTE 6 : Adapter la torréfaction à chaque origine
Chaque origine nécessite une courbe de torréfaction adaptée en capacité de révéler les spécificités du terroir dont le café est issu. Il faut avoir dégusté un même café torréfié de plusieurs façons différentes pour mesurer l'importance de la torréfaction : à chaque tasse, vous aurez l'impression de découvrir une origine particulière.
Le travail du torréfacteur consiste donc à définir le "goût" optimal de la tasse pour déterminer la courbe de torréfaction la plus adéquate. Schématiquement, plus un café est torréfié, plus il a du corps et de l'amertume mais son acidité et ses arômes s'évanouissent.
Tout comme une bouteille de vin ouverte, le café moulu ou en grains s'altère et perd vite des ses arômes.
Dès l'ouverture du paquet de café, il faut prendre les choses en mains pour parer ses ennemis majeurs : l'oxydation (le contact avec l'air), l'humidité, la lumière et les températures extrêmes, chaudes et froides.
Si vous consommez votre café avec parcimonie, le must reste une boîte de conservation à vide d'air, capable de conserver les arômes d’origine pendant 2 mois.
Si votre consommation est régulière, une boîte hermétique opaque fait parfaitement l'affaire.
Vous avez l'habitude de mettre votre paquet de café au réfrigérateur ? Certes, le froid en figeant les huiles du café va ralentir son rancissement et son oxydation. Mais il va aussi modifier les paramètres organoleptiques et détruire certaine saveurs. De plus, le café va absorber comme une éponge toutes les odeurs de votre réfrigérateur.
