Les ennemis du chocolat fondu
Erreur n°1
la cuillère d'eau ajoutée
Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.
Si vous souhaitez délayer votre chocolat, préférez le lait ou la crème à l'eau ou utilisez un peu d'huile.
Erreur n°2
la cuisson directe sur le feu
Le chocolat n'apprécie guère une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance.
Si la cuisson au bain marie vous horripile, passez au micro-onde !
Au micro-onde
Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde.
Chauffez une minute à 500w. Remuez.
Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w. Mélangez.
Renouvelez l'opération au besoin.
Au bain-marie
Cassez la tablette en petits morceaux.
Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.
Retrouvez notre tutoriel avec Vincent, chocolatier chez Ethiquable, pour
bien faire fondre votre chocolat et préparer moulage, glaçage et autres créations chocolatées
Pour vous lancer, passer nos trois tablettes de chocolat dessert format pâtisserie (200g) à la casserole :
lait dessert onctueux 42% de cacao
noir dessert corsé 72% de cacao
noir dessert intense 65% de cacao
Trois indispensables équitables et bio de la cuisine gourmande et créative, fabriqué dans notre chocolaterie dans le Gers.
Les astuces
Astuce n°1
corser un peu l'arôme du chocolat noir
Possibilité n°1 : ajoutez quelques carrés d'un chocolat d'origine à très haut pourcentage de cacao comme le 98%
Possibilité n°2 : ajoutez des épices comme du piment
Possibilité n°3 : ajoutez quelques gouttes d'un café très fort ou quelques grammes de café moulu ou une pincée de sel
Asctuce n°2
éviter les grumeaux
Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains. S'il est trop épais ajoutez un tout petit d'huile neutre.
Astuce n°3
obtenir un chocolat fondu bien brillant
Légèrement brillant
Ajoutez une noix de beurre très fin
Brillance absolue comme les pros
Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat. Deux impératifs : utiliser un thermomètre à chocolat et un chocolat avec une teneur en cacao est élevée.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.
Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faut alors recommencer.
Veillez à maintenir le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez.
