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Rémi Roux (à gauche) en visite chez Christian Aguerre (à droite), producteur de porc noir et de piment d’Espelette à Itxassou. Piment que produisent également Gilles Billaud et Martine Bouquerot dans leur exploitation. © PHOTO G. R./« SUD OUEST »

Cet article est initialement paru dans Sud Ouest sous la plume de Gaelle Richard

Ethiquable tire sa force du lien de confiance que ses dirigeants nouent avec les producteurs. Négociations autour de txacoli et de txistorras.

En cette matinée de juin, le ciel menace à Itsasu. « Avec un S et pas un X. » Christian Aguerre, producteur de porc noir basque et de piment d'Espelette très connu dans le coin autant qu'à Paris, n'écrit pas le nom de sa commune autrement qu'en basque. Il aime son pays, mais surtout sa terre. Celle que sa famille travaille depuis des lustres sans produits chimiques.

Avec la société gersoise Ethiquable et ses dirigeants, le Basque parle la même langue. Au milieu des pieds de piments encore verts, Christian Aguerre et Rémi Roux, le patron gersois, sont sur la même longueur d'onde. Christian Aguerre, le pote de Jules-Édouard Moustic de Groland, produit du porc noir, mais également du piment d'Espelette, puisque Itsasu se trouve dans la zone d'appellation d'origine protégée (AOP).

 

Quatre régions de production - Éthiquable projette de faire évoluer sa gamme Paysans d’ici au fur et à mesure de l’essor des ventes. « À terme, nous envisageons de créer quatre régions de production de manière à ce que les Bretons trouvent, près de chez eux, le fruit du travail des paysans bretons, les Alsaciens des produits de l’Est et les Marseillais le résultat des récoltes des agriculteurs du Sud-Est, annonce Rémi Roux. Par exemple, pour le moment, notre farine est produite par un agriculteur du Gers, mais l’esprit de Paysans d’ici n’est pas de vendre la farine gersoise à l’autre bout de la France. Dans nos quatre futures zones, les consommateurs pourront acheter une farine dont la céréale a poussé dans les champs près de chez eux et qui a été transformée en farine dans une petite unité de leur région. »

 

La ferme Haranea (prononcez « Arania ») est en Gaec (groupement agricole d'exploitation en commun) avec Gilles Billaud et Martine Bouquerot. Mais le piment, ça va, ça vient. « Une année, on en produit 60 kilos à cause de la grêle ; l'année suivante, si elle est bonne, on peut faire jusqu'à 900 kilos, explique Christian Aguerre, philosophe. En moyenne, nous produisons 400 kilos de piment par an dans notre ferme. » Seulement, voilà, il faudrait avoir les reins financiers solides comme l'identité basque pour tenir les années de disette.

 

Des débouchés certains

Les exploitations familiales, celles que l'on appelle d'agriculture paysanne parce qu'elles n'utilisent pas les méthodes de l'industrialisation agricole poussée dans les champs, n'ont bien souvent pas de comptes en banque suffisamment fournis pour pouvoir assumer en même temps une faible récolte et les investissements nécessaires à la prochaine, tout en payant les charges quotidiennes. C'est là qu'intervient la société coopérative Éthiquable. Seconde entreprise française de commerce équitable, basée à Fleurance, elle est l'un des trois pionniers français à créer une nouvelle forme de commerce : équitable Nord-Nord, avec sa gamme Paysans d'ici. Son but : vendre des produits bio et locaux pour soutenir les petits agriculteurs de nos régions.

À la tête d'une société d'une soixantaine de salariés, Rémi Roux est invité à la table de Christian Aguerre. Sous la tonnelle, le patron de la société à 15 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2013 goûte au txacoli, pieds de cochon, txistorra et à la polenta fabriquée à partir du maïs de l'exploitation. Christian Aguerre est satisfait de sa collaboration avec Éthiquable pour son piment, au point qu'il voudrait également que la gamme Paysans d'ici commercialise sa polenta. Au son des cliquetis de fourchettes, les négociations débutent.

Les racines du terroir

« Le gros avantage d'Ethiquable, explique Gilles Billaud, c'est qu'elle nous assure des débouchés de manière certaine. Pour nous qui ne travaillons depuis vingt ans qu'avec des clients très locaux, Paysans d'ici, c'est presque de l'export ! Quelle que soit notre production de l'année, on sait que l'on vendra. » « En cas de mauvaise récolte, les dirigeants d'Ethiquable comprennent. Ils ne nous mettent pas la pression », précise Martine Bouquerot. Christian Aguerre poursuit : « Trouver des personnes avec qui s'entendre sur le long terme (trois ans avec le contrat Paysans d'ici), c'est précieux. Et puis cette marque ne s'accapare pas notre nom. Si les consommateurs ont des questions à nous poser sur nos produits, ils savent où nous contacter puisque c'est indiqué sur l'étiquette. La marque ne s'approprie pas tout, elle laisse la place à la reconnaissance de notre travail. »

En effet, l'engagement du producteur pour la qualité des produits et la préservation de la biodiversité est l'un des fers de lance de Paysans d'ici, l'un des 27 critères nécessaires à la commercialisation sous cette marque.

« L'agriculture biologique, la préservation des variétés anciennes et du travail non industrialisé du paysan est pour nous fondamental, affirme Rémi Roux. Souvent, les gens confondent local et naturel. Or, il peut y avoir davantage de produits chimiques dans des légumes du marché. L'intérêt du bio et des variétés anciennes réside dans leurs qualités nutritives. Notre farine de touselle, par exemple, présente plus de vitamines, de minéraux et d'oligoéléments qu'une farine destinée à produire de gros rendements. Cette variété ancienne produit moins, donc engendre de moindres revenus pour l'agriculteur, comparé aux blés industriels qui poussent partout. La touselle s'adapte au terroir de chaque région et a donc moins besoin d'azote pour pousser. »

La mode bobo de la chimie

L'ancien commercial de Pierrot Gourmand, Andros et Mamie Nova est un des plus fervents défenseurs de l'agroécologie et du bio. « Le système agricole intensif de l'après-guerre, où il fallait nourrir les gens, est à bout de souffle. L'agriculture biologique n'est pas une mode de bobo, c'est celle qui a toujours nourri la planète depuis la nuit des temps. Le lobbying des multinationales obligeant les agriculteurs à racheter, chaque année, leurs semences hybrides et interdisant qu'ils replantent leurs graines, les produits chimiques pulvérisés par hélicoptère, etc., on est en train de se rendre compte des dégâts colossaux que ce système engendre. On sait qu'il y a des morts partout dans le monde. Dans un demi-siècle, on cherchera les coupables. Dans cinquante ans, nos petits-enfants nous demanderont : “Qu'est-ce qui vous a pris, il y a cinquante ans, avec cette mode de bobos de mettre de la chimie dans la terre ?” Les réponses, c'est aujourd'hui qu'il faut les apporter. »

L'orage vient d'éclater sur la colline bordant la Nive. La polenta de Christian Aguerre sera peut-être dans les rayons des supermarchés sous l'étiquette Paysans d'ici dans quelques mois. En attendant, les agriculteurs d'Haranea récolteront, équeuteront et trieront à la main leur piment qui séchera tranquillement dans un four à pruneaux dégoté en Lot-et-Garonne. Le petit pot de poudre rouge sera « exporté » au moins jusqu'à Toulouse ou Bordeaux. Les paillettes de sang de la terre basque en 50 ml se retrouveront peut-être à Paris dans l'une des enseignes du projet pharaonique du millionnaire Cédric Naudon. Ce n'est pas parce qu'on prononce Itsasu avec un « S » qu'on est coupé du monde. Bien au contraire, on ressent mieux ses pulsations dans ces collines.