Cacao Cru

issu du commerce équitable et de l'agriculture biologique

Quelle différence entre cacao cru et chocolat classique ?

Le cacao cru est fabriqué à froid. Ses fèves sont crues. Une tablette de cacao cru garde intact les nutriments des fèves de cacao qui se volatilisent lors de la torréfaction dans le cas du chocolat classique.

Le cacao d'une tablette de chocolat traditionnel est de son côté torréfié à des températures élevées (120 degrés) avant d'être transformé en tablette. Les fèves sont donc cuites. La chaleur de la torréfaction permet de révéler les arômes au cœur de la fève mais, dans le même temps, elle endommage la richesse nutritionnelle de la fève.

Pour profiter pleinement des arômes et nutriments de fève crue, nous vous conseillons de choisir des tablettes qui affichent une forte teneur en cacao, évidemment bio et équitable. Découvrez nos 2 tablettes de cacao cru bio et équitable affichant un pourcentage de cacao élevé : 70% ou 82%.

Les vertus et les bienfaits du cacao cru

On recherche avant tout à faire le plein de vitamines, minéraux et autres flavonoïdes, dont les bienfaits sont reconnues.

Le cacao cru a des propriétés anti-oxydantes plus importantes que le thé vert ou le vin rouge. Ses polyphénols contribuent à prévenir le cholestérol et les maladies cardiaques. Ses flavonoïdes en grand nombre favorisent la dilatation des vaisseaux sanguins et régule la tension artérielle, la concentration et la mémoire. Sans compter les minéraux : magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc. Il est également riche en fibres.

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Le cacao cru : un goût au coeur de la fève

Impossible de confondre une tablette à base de cacao cru et une tablette de chocolat traditionnelle. Le cacao cru a un goût singulier : il dégage des notes alcooliques et tanniques caractéristiques.

Nous n'oublions pas pour autant la saveur et la texture. Nous avons travaillé la recette pour

abaisser les notes alcooliques, trop souvent envahissantes dans les tablettes à base de cacaos crus

obtenir un beau fondant, trop souvent ignoré sur ce type de chocolat,

tout en maintenant un % élevé de cacao que nous autorisent les variétés de cacaos nacional d'Equateur,

le tout est bien entendu certifié agriculture biologique et commerce équitable.

L'avis de lechocolatdansnosetats.com

lechocolatdanstousnosetats.com

Accompagner les producteurs de cacao bio et équitable

En Équateur, la variété Nacional à l'arôme floral unique est menacée de disparition avec la plantation massive d’un cacaoyer hybride.

10 ans de commerce équitable nous permettent de créer aujourd’hui une dynamique nationale de sauvegarde de cette variété native avec les organisations de producteurs partenaires.

La variété de cacao Nacional est préservée par les petits producteurs depuis 150 ans au sein d’écosystèmes agro-forestiers. Ces cacaoyers majoritaires il y a 20 ans sont remplacés par le CCN51. Cet hybride a un rendement trois fois supérieur mais des qualités aromatiques bien moindres.

cacao cru part producteur

Un prix équitable est en mesure d'assurer le maintien d'une agriculture paysanne biologique, dont le pivot est cette variété native. Notre projet de conservation du Nacional a débuté en 2009 avec la coopérative FONMSOEAM. Aujourd'hui, ce sont 5 coopératives équatoriennes qui participent à la préservation de ce système de production rare : UOPROCAE, UNOCACE, APEOSAE et UROCAL.

Des fèves à la tablette : le processus délicat du cacao cru

Tout l'enjeu pour fabriquer un cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. La torréfaction des fèves du chocolat classique débactérise naturellement les fèves. La fabrication à froid du cacao implique la mise en place de pratiques très strictes dès la récolte.

Nicolas, notre agronome en Amérique latine, a accompagné les organisations de producteurs de cacao avec lesquelles nous travaillons déjà, pour s'adapter à cette contrainte.

Lors de la récolte du cacao, les cabosses ne doivent pas toucher terre. Le producteur doit désinfecter ses outils de récolte, faire tomber la cabosse directement dans un sac propre, exclusif à cet usage.

La phase la plus délicate arrive lorsque les fèves sont extraites de la cabosse. Elles sont humides et sucrées. Il faut alors se rendre au plus vite à la coopérative pour l'étape fermentation. Seuls les producteurs les plus proches de la coopérative peuvent vendre du cacao cru.

La fermentation se déroule sur 3 ou 4 jours comme pour un cacao classique. Les bactéries qui se développent lors de la fermentation, disparaissent à la fin du processus au contact de l'air. Par contre, les caisses en bois de fermentation sont protégées par des moustiquaires.

Le séchage est aussi une étape sensible car la fève contient encore un peu de sucre qui attire les insectes. Normalement, le séchage se réalise sur des glacis en béton ou des claies en bois. Là, il faut construire une aire de séchage particulière avec des claies isolées par des voiles à mailles fines.

Les fèves sont ainsi séchées au soleil pendant 15 jours. Le cacao est stable - l'activité bactériologique est stoppée - à 7% d'humidité. Dans le cas du cacao cru, nous préférons descendre à 3% d'humidité pour garantir une fève "saine".

APEOSAE - Commerce équitable en Equateur - Cacao

Fabriqué par un chocolatier en Equateur

Les fèves sont ensuite travaillées chez un chocolatier artisanal à Quito qui réalise les 2 recettes.

unoace

Idée recette

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Le cacao cru est fabriqué à froid. Ses fèves sont crues. Une tablette de cacao cru garde intact les nutriments des fèves de cacao qui se volatilisent lors de la torréfaction dans le cas du chocolat classique.

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Le cacao cru : un goût au coeur de la fève

Impossible de confondre une tablette à base de cacao cru et une tablette de chocolat traditionnelle. Le cacao cru a un goût singulier : il dégage des notes alcooliques et tanniques caractéristiques.

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Des fèves à la tablette : le processus délicat du cacao cru

Tout l'enjeu pour fabriquer un cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. La torréfaction des fèves du chocolat classique débactérise naturellement les fèves. La fabrication à froid du cacao implique la mise en place de pratiques très strictes dès la récolte.

Nicolas, notre agronome en Amérique latine, a accompagné les organisations de producteurs de cacao avec lesquelles nous travaillons déjà, pour s'adapter à cette contrainte.

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