Farine de petit épeautre, farine de sarasin, farine complète ou bien intégrale... Petit tour d'horizon de ces indispensables culinaires.
De la préparation de fond de tarte, pâtisserie, crêpes, gâteaux ou encore pains maison, nous vous proposons d'aller voir de plus près leur fabrication et comment en faire le meilleur usage !
Que signifie le mystérieux T affiché sur les paquets de farines ?
Quelle est la farine la plus appropriée pour le plat que vous vous apprêtez à concocter ? A chaque recette, son T(ype) de farines !
T65, T80 ou T130. Cette lettre et ces chiffres énigmatiques sont très utiles pour assurer le succès de cette rencontre culinaire.
Ils indiquent le taux de cendres de chaque farine, c'est-à-dire le poids en g de résidus minéraux après combustion d'un kilo de farine soumis à 900 degrés durant 2 heures. Les minéraux sont principalement contenus dans l'enveloppe du grain de blé, le son. Le chiffre associé au T indique la proportion de son dans la farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine aura peu été raffinée et contiendra une forte proportion de son.
Proportion du grain restitué dans la farine
En résumé :
plus une farine est raffinée, plus elle est fine et facile à travaillermoins elle est raffinée, plus elle contient tous les éléments du grain et est riche en nutriments
Avec ou sans gluten
Le gluten est contenu dans le grain de blé. En général, une farine de blé contient autour de 10% de gluten. C'est ce qui procure l'élasticité à la pâte, grâce au maillage de protéines. Les protéines permettent notamment de mieux conserver le dioxide de carbone dégagé par la dégradation des sucres des levures. Un atout certain pour permettre à la pâte de gonfler lorsqu'on prépare pain ou pâte à pizza.
Sarrasin
La farine de sarrasin ne contient pas de gluten. Pourquoi ? Cette plante fleurie est en fait une "pseudo-céréale" et se range dans la famille répondant au doux nom de polygonacée, comme la rhubarbe par exemple. On l'appelle aussi blé noir.
Petit épeautre
Le petit épeautre quant à lui est bien une céréale. Appelé également engrain, cette variété rustique et ancienne contient moins de gluten, car moins hybridée que d'autres variétés de blé.
Plus digeste, elle a également le gros avantage de contenir les 8 acides aminés essentiels pour le bon fonctionnement de notre organisme. La contrepartie de sa plus faible teneur en gluten : elle a moins la grosse tête et glonflera moins qu'une farine de blé classique.
Seigle
Le seigle est également une céréale. Plus faible en gluten, cette farine a l'avantage d'être riche en fibres. Elle apporte ainsi une plus forte sensation de satieté. Elle s'utilise classiquement pour la confection de pain mais apporte une petite touche savoureuse dans les gâteaux (cookies, cake...).
Intolérant au gluten ?
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Des farines issues de l'agriculture biologique et du commerce équitable... bien gonflées
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Quelle est la bonne farine pour vos recettes ?
Idées recette : place à la pratique !
