50 fèves de cacao qui subissent un test impitoyable : c'est la guillotine à fèves, appelée aussi test à la coupe.
Cet outil implacable symbolise pour les producteurs haïtiens de la coopérative FECCANO une aventure que notre commerce équitable est capable de produire.
Une aventure humaine qui conduit une communauté paysanne désavantagée et marginalisée à mener une action à laquelle elle n'est pas prédestinée : produire un cacao qui s'est vu décerner un Cacao d'excellence en 2015 grâce à l'introduction de la fermentation des fèves.
Késako ?
La guillotine permet de couper les fèves dans le sens de la longueur afin de réaliser un contrôle visuel de la qualité du cacao. L'objectif principal est d'évaluer le degré de fermentation selon l'aspect et la couleur des fèves, mais aussi de détecter d'éventuels défauts notamment les fèves moisies ou détériorées.
Cette classification extraite de Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise de Michel Barrel vous donne à voir les différents défauts caractéristiques d'une fève :
La fermentation des fèves, un enjeu pour un cacao de qualité
La cacaoculture en Haïti repose sur des petits jardins agro-forestiers où sont cultivées des variétés de cacao typiques de la Caraïbe.
Problème : les 4000 tonnes de fèves de cacao récoltées chaque année dans le pays ne sont pas valorisées sur le marché mondial, à la différence de celles produites dans d’autres pays des Caraïbes comme Trinidad, République Dominicaine...
Le cacao d’Haïti est du coup destiné au marché de masse, le marché peu exigeant des produits industriels.
Pour cause, la non-fermentation des fèves haïtiennes : étape indispensable pour libérer les "précurseurs" d’arômes et obtenir un produit de qualité.
En 2009, le projet d’ETHIQUABLE avec la coopérative FECCANO et le soutien d'Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières est de revaloriser le cacao haïtien en introduisant la fermentation des fèves durant 5 jours avant séchage et ainsi révéler cette noble origine.
Former les producteurs de la feccano
Les producteurs de la FECCANO ne fermentaient pas leur cacao. Les fèves étaient simplement séchées au soleil. Pour accéder au marché des chocolat d'origine haut de gamme, il était nécessaire pour la FECCANO de collecter le cacao en pulpe et de réaliser une fermentation en bacs de bois durant 4 à 5 jours.
La coopérative a maîtrisé cette technique grâce à la formation sur le terrain de techniciens de coopératives d'Equateur et du Pérou, également partenaires d'ETHIQUABLE.
Chaque coopérative de base qui réalise cette fermentation a dû également apprendre les techniques du contrôle de qualité. Les responsables qualité des coopératives de base qui en général sont des fils de producteurs, doivent donc être bien formés aux techniques du fameux test à la coupe.
Les deux agronomes de la Feccano, Roselie Valmir et Rodney Bruno, sont chargés d'encadrer et de former les responsables qualité sur le terrain.
Le cahier des charges fermentation d'ethiquable
Nous avons défini un cahier des charges pour la fermentation des fèves que nous achetons et ainsi appuyer les démarches qualité des organisations paysannes.
Après séchage des fèves, 100 fèves de chaque lot passent par la guillotine. Nous demandons :
- 80% à 90% de fèves bien fermentées (crevassées et de couleur marron), le restant devant être des fèves partiellement fermentées, c'est-à-dire crevassées avec des reflets violacés. Si la proportion de fèves bien fermentées est inférieure, les arômes cacaotés seront moins riches.
- moins de 1% de fèves ardoisées. Il est très important d'éviter les fèves ardoisées, celles dont l'aspect est lisse et la couleur ardoise. Il s'agit de fèves qui n'ont pas du tout fermentées. Elles donnent un mauvais goût au chocolat et sont considérées comme un défaut majeur.
- 0,5% de fèves moisies tolérés. L'autre défaut important concerne les moisissures qui peuvent donner un mauvais gout au chocolat final.
Si le processus de fermentation est trop long, on obtient une proportion de fèves sur-fermentées, de couleur foncée qui donnent des goûts de pourri.
Vous pouvez déguster ces fèves dans les 6 tablettes de chocolat qui arborent l'origine Haïti, dont l'incontournable 72%.
