Publié le 18 juillet 2016 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2020
La coopérative péruvienne NORANDINO a gagné 2 des 5 prix lors du 10ème concours national du meilleur cacao du Pérou. Le 1er prix a été obtenu par un échantillon de Las Lomas (région de Piura) et le 4ème prix a été donné à CEPROAA, une coopérative de la région d’Amazonas, membres de NORANDINO.
Au cours des dernières années les producteurs de NORANDINO ont remportés de nombreux prix, notamment en 2015 au Salon du Chocolat de Paris et aux International Chocolate Awards en Grande Bretagne.
Ces distinctions répétées sont dues aux terroirs particuliers du Nord du Pérou et aux variétés locales de cette région qui est l’un des berceaux du cacao. Mais elles sont aussi le résultat d’un travail intense d’appui aux producteurs pour sélectionner les plants de cacao, rénover les plantations et surtout maîtriser parfaitement les phases de fermentation et séchage du cacao. Piura produit des grands crus et c’est le résultat du travail des coopératives paysannes du commerce équitable.
Le traitement post-récolte pour libérer les précurseurs d'arômes
Dans les différentes étapes qui conduisent de la récolte de la fève à la pâte de cacao, le traitement post-récolte est une phase clé pour révéler tous les parfums liés à un terroir, une variété, et au savoir-faire du producteur. Si cette étape est mal accompagnée, des fèves prometeuses peuvent donner un cacao de qualité inférieure à celle qui pouvait être attendue.
Etape 1 : la récolte. Celle-ci ne peut se faire que manuellement avec de petites lames afin de ne cueillir que les cabosses mûres et préserver le reste du pédoncule portant les bourgeons ou les fleurs qui généreront de nouvelles cabosses pour les récoltes futures. 
Etape 2 : l'ouverture des cabosses. La récolte réalisée, les cabosses sont ouvertes à la machette ou au gourdin. Elles contiennent en moyenne une quarantaine de fèves. A ce stade les fèves sont blanches et recouvertes de pulpe. Le producteur retire les fèves en prenant soin de les séparer du rachis sur lequel elles sont fixées.
Etape 3 : la fermentation. Les fèves sont entreposées dans des caisses en bois. La fermentation commence et durera entre 3 et 8 jours. C'est durant cette phase cruciale que se libèrent les précurseurs d'arômes. Cette étape a ainsi toute son importante pour le goût final du chocolat. Durant la fermentation, la majorité de la pulpe est éliminée, la germination est empêchée en tuant l'embryon et des réactions chimiques se déclenchent pour former les précurseurs d'arômes, avec une phase alcoolique puis une phase acétique.
Etape 4 : le séchage Quand le producteur juge la fermentation suffisante, il fait sécher ses fèves. Etape qui peut s'avérer compliquée dans des régions très humides. A ce stade il faut éviter que les fèves développent des moisissures. Elles sèchent au soleil entre une et trois semaines perdant un grande masse de leur eau (de 55% à 7%), ainsi que l'acide acétique. Un modèle qui fait ses preuves et doit être soutenu
Santiago Paz, le gérant de NORANDINO, a profité de cet évènement pour interpeller monsieur Reynaldo Hilbck, le gouverneur de Région, pour lui demander l’appui des pouvoirs publics au développement de l’agriculture paysanne car celle-ci donne aujourd’hui des résultats.
"C’est un modèle viable car nous avons le savoir-faire, la qualité et l’accès à un marché rémunérateur"
Ce qui manque maintenant c’est une politique déterminée d’appui aux petits producteurs. Les eaux du nouveau projet d’irrigation Alta Piura et les terres fertiles qui seront demain arrosées doivent être pour les paysans. Si rien n’est fait les petits producteurs seront amenés à disparaître face à la reconcentration des terres aux mains de quelques entreprises. Est-ce le modèle de développement que nous voulons ? Celui des paysans délaissant leurs parcelles pour servir de main d’oeuvre précaire aux grandes entreprises comme à l’époque des grandes haciendas?
Nous voulons renforcer le modèle des organisations paysannes qui fait ses preuves. Nous voulons des coopérateurs fiers de produire l’un des meilleurs cacao du monde. Des coopérateurs qui contribuent à générer de la valeur et du bienêtre pour notre pays."