Les grains de poivre, issus d’une liane qui pousse dans toute la ceinture tropicale, est d’un apport précieux dans la palette des saveurs s’exprimant en cuisine. Si précieux qu’il fut utilisé longtemps comme monnaie d’échange, et est à l’origine de l’expression ”payer en espèce”.
Le poivre est pluriel. Ses arômes sont riches, foisonnants, enivrants. On l’associe souvent au piquant, pourtant il est bien plus que cela. Frais, floral, vif, fruité, boisé, la diversité de ses variétés, tout comme la multiplicité des manières de le transformer, donne naissance à toute une palette d’arômes contrastant les saveurs en cuisine. Bien les connaître, c’est savoir les utiliser dans tout leur potentiel. Petite revue détaillée.
Noir, blanc, vert ou rouge :
quelles différences entre les poivres ? Comment les utiliser ?
Le poivre vert
Il est issu de graines cueillies avant maturité. Consommer frais dans les pays où il est cultivé, nous le retrouvons soit sous forme déshydratée, soit en saumure. Le noyau de la baie n’est ici pas encore développé. Les grains n’étant pas mis à sécher au soleil comme pour les autres poivres, sa texture est craquante.
Arômes : frais, vif et subtilement piquant
Utilisation : salade, poisson, crustacés, viandes, terrines, fromage de chèvre frais, salade d'avocat, crèmes
Chez Ethiquable, notre poivre vert est déshydraté. Après récolte, il est tout d’abord blanchi à la vapeur pour stopper l’oxydation, puis séché à basse température dans un séchoir. Ce processus, moins énergivore que le processus de lyophilisation, est réalisé par la coopérative et alimenté en électricité fournie par les panneaux solaires installés sur le bâtiment.
Le poivre noir
Il est récolté avant maturité, mais plus tard que le poivre vert.
Les grains passent du vert au jaune en murissant. Ils sont mis à sécher au soleil sur de grands tapis de bambou pendant 3 à 7 jours. Les grains se fripent et brunissent pour devenir noirs. Ils sont ensuite nettoyés.
Arômes : la palette est très large, arômes plus fruités ou boisés, de relevé à très piquant.
Utilisation : viandes rouges, poissons gras, sauces brunes, sauces tomates, salade, légumes, dessert chocolat ou à base de fruits.
Le poivre blanc
Sa cueillette a lieu une semaine après celle du poivre noir. Les grains sont mis à tremper dans l’eau pendant 7 à 10 jours, puis ils sont longuement séchés au soleil pour être par la suite débarrassés de leur enveloppe.
Arômes : piquant sans pour autant prendre le dessus, il a des notes plus "animales" qui apportent une touche en fin de cuisson très caractéristique.
Utilisation : poissons, coquillages, viandes blanches, sauces blanches, légumes à la vapeur, champignons, vinaigrette
Le poivre rouge
Les grains sont récoltés à pleine maturité, puis lavés, échaudés et séchés au soleil pendant 2 à 3 jours. Les grains brunissent alors complètement.
Arômes : comme pour le poivre noir, la palette est très large et dépendra de la variété et du terroir dans lequel le poivre a poussé.
Utilisation : viandes blanches, desserts.
Poivre vert, noir, rouge blanc : d'où viennent-ils ? pourquoi leur couleur sont-elles différentes ? Comment sont-ils cultivés et transformés ?
Ça n’est pas du poivre !
Comment repérer les vrais faux poivres ?
- Poivre gris : il s’agit d’un mélange de poivre noir et poivre blanc moulu généralement destiné à masquer des poivres de faible qualité aromatique.
- Poivre rose : il ne s’agit pas d’un poivre puisque ses baies aux formes rondes similaires sont issues d’une autre famille botanique que celle des Pipéracés. Elles se retrouvent fréquemment dans des mélanges de baies, leurs saveurs douces et fleuries se mariant très bien avec les grains de poivre.
- Poivre de Sichuan : il s’agit d’une baie issue d’un arbuste, le Zanthoxylum, un arbre fruitier et non une liane. Autre différence, si dans le cas du poivre, c’est son noyau qui est principalement consommé, pour le poivre du Sichuan c’est son enveloppe, le péricarpe, qui est utilisée. Cette clarification faite, celui-ci n’en reste pas moins une épice très intéressante et riche en arômes.
À quel moment de la cuisson, faut-il ajouter le poivre ?
La règle est simple : pas de cuisson violente qui rend votre poivre plus amer.
Le poivre s’ajoute généralement en fin de cuisson pour garder tous ses arômes.
Vous pouvez l’utiliser en grains, en début de cuisson, dans un plat à cuisson lente et douce afin qu’il se diffuse. Il perdra cependant en puissance et ses arômes seront plus subtils. À tester, selon vos goûts.
Mention spéciale pour le poivre vert : vous pouvez l’utiliser concassé ou le réhydrater. Pour cela, mettez les grains à tremper une trentaine de minutes dans un verre d’eau tiède
Grains ou moulu ?
On préfère acheter de poivre en grains plutôt que moulu en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Les flacons Ethiquable sont prévus pour moudre vos grains à la demande. Deux positions vous permettent de choisir la mouture, fine ou plus grossière.
Pour sa bonne conservation, comme tous les produits très aromatiques, nous vous recommandons de conserver vos baies dans un récipient bien fermé, au sec, à l'abri du soleil.
Quels sont les bienfaits du poivre ?
Le poivre est connu pour ses bienfaits pour la santé. Le poivre noir est riche en antioxydants et peut aider à réduire l'inflammation. Il a aussi été démontré que celui-ci stimule la digestion et améliore l'absorption des nutriments.
En l’associant au curcuma, vous maximisez son absorption.
Miser sur les variétés de poivre, c'est soutenir la biodiversité !
En 2024, la gamme d’épices Ethiquable prend du poids et propose des poivres d’origine du monde entier. Chaque variété apporte des arômes bien précis, de doux à piquant. Retrouvez toute la palette d’arômes en magasin ou sur la boutique en ligne Ethiquable.
Poivres Pannynoor, Tellicherry, Tsiperifery, noir, vert, 3 et 5 baies :
du plus doux au plus vif, bien se repérer pour les choisir
